توسط : 
طرز تهیه قورمه سبزی تهرانی یکی از محبوبترین دستورهای آشپزی ایرانی است؛ خورشی خوشعطر و جاافتاده که با سبزی تازه، لوبیا قرمز، گوشت و لیمو عمانی آماده میشود. راز خوشمزگی این غذا در خرد کردن ریز سبزی، سرخ کردن اصولی و پخت آرام و طولانی است. در این آموزش، مواد لازم و مراحل پخت قورمه سبزی برای ۴ نفر را قدمبهقدم میخوانید.
مواد لازم برای قورمه سبزی تهرانی
- تره خردشده: ۵۰۰ گرم
- جعفری خردشده: ۵۰۰ گرم
- شنبلیله تازه یا خشک: حدود ۱۰۰ گرم تازه یا ۲ قاشق غذاخوری خشک
- گوشت گوساله یا گوسفندی: ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم
- لوبیا قرمز: ۱۵۰ گرم
- پیاز بزرگ: ۱ عدد
- لیمو عمانی: ۴ تا ۵ عدد
- روغن، زردچوبه، فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
- آبلیمو یا آبغوره: در صورت نیاز و طبق ذائقه
برای عطر بهتر میتوانید بخشی از سبزی را با گشنیز یا مقدار کمی اسفناج ترکیب کنید؛ با این حال، در مدل تهرانی معمولاً تره و جعفری پایه اصلی سبزی هستند و شنبلیله باید با اندازه کنترلشده استفاده شود تا خورش تلخ نشود.
آمادهسازی مواد قبل از پخت
لوبیا قرمز را از شب قبل در آب خیس کنید و در این مدت دستکم دو بار آب آن را عوض کنید. این کار هم زمان پخت لوبیا را کمتر میکند و هم نفخ آن را کاهش میدهد. اگر فرصت کافی ندارید، لوبیا را جداگانه نیمپز کنید و سپس به خورش اضافه نمایید.
سبزیها را پس از شستن، کاملاً خشک کنید و سپس ریز خرد کنید. هرچه سبزی قورمه ریزتر باشد، خورش بافت یکدستتر و رنگ بهتری پیدا میکند. سبزی خیس را داخل تابه نریزید؛ آب اضافه باعث میشود سبزی بهجای سرخ شدن بخارپز شود.
طرز تهیه قورمه سبزی تهرانی مرحلهبهمرحله
۱. سرخ کردن پیاز و گوشت
پیاز را نگینی خرد کنید و در قابلمه با کمی روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید و چند ثانیه هم بزنید. گوشت را به قطعات متوسط برش بزنید و داخل قابلمه بریزید. گوشت را با پیاز تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ دهد و عطر زردچوبه آزاد شود.
۲. اضافه کردن لوبیا و آب
لوبیای خیسخورده یا نیمپز را به گوشت اضافه کنید. سپس آب گرم داخل قابلمه بریزید؛ مقدار آب باید به اندازهای باشد که مواد را بپوشاند اما خورش در پایان آبکی نشود. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت و لوبیا حدود یک ساعت با حرارت ملایم بپزند.
۳. سرخ کردن سبزی قورمه
سبزی خردشده را در تابهای جدا با روغن مناسب تفت دهید. ابتدا آب سبزی تبخیر میشود و بعد رنگ آن کمکم تیره و عطرش آزاد میشود. سبزی را بیش از حد سرخ نکنید؛ سبزی سیاهشده طعم تلخ و بوی سوختگی به خورش میدهد. برای یک قورمه سبزی خوشرنگ، سرخ شدن متوسط و یکنواخت کافی است.
۴. افزودن سبزی به قابلمه
پس از آنکه گوشت و لوبیا کمی نرم شدند، سبزی سرخشده را به قابلمه اضافه کنید. مواد را آرام هم بزنید تا سبزی در آب خورش پخش شود. حرارت را کم کنید و اجازه دهید خورش بهآرامی بجوشد. پخت سریع باعث میشود خورش به اندازه کافی جا نیفتد و عطر سبزیها کامل آزاد نشود.
۵. اضافه کردن لیمو عمانی و چاشنی
لیمو عمانیها را با چنگال سوراخ کنید و در صورت نگرانی از تلخی، حدود ۳۰ دقیقه در آب ولرم قرار دهید. سپس آنها را به خورش اضافه کنید. نمک و فلفل را بهتر است در نیمه دوم پخت بیفزایید تا گوشت دیرپز نشود. در پایان میتوانید برای تنظیم طعم ترش از کمی آبلیمو یا آبغوره استفاده کنید.
۶. جا انداختن خورش
خورش را یک تا یکونیم ساعت دیگر روی حرارت کم بپزید تا رنگ آن تیرهتر شود، روغن روی سطح بیاید و گوشت و لوبیا کاملاً نرم شوند. اگر آب خورش زود تمام شد، فقط کمی آب جوش اضافه کنید. از افزودن آب سرد پرهیز کنید، چون تغییر ناگهانی دما میتواند گوشت را سفت کند.
فوتوفن قورمه سبزی خوشعطر و جاافتاده
- سبزی را ریز خرد کنید و قبل از سرخ کردن کاملاً خشک نمایید.
- شنبلیله زیاد، طعم خورش را تلخ میکند؛ مقدار آن را متعادل نگه دارید.
- سرخ کردن کم، خورش را کمرنگ و سرخ کردن بیش از حد، آن را تلخ میکند.
- برای طعم عمیقتر میتوانید بخشی از آب خورش را با آب قلم جایگزین کنید.
- اگر خورش ترشتر میخواهید، تعداد لیمو عمانی یا مقدار آبغوره را کمی افزایش دهید.
- قورمه سبزی پس از چند ساعت استراحت و حتی روز بعد، معمولاً خوشطعمتر میشود.
- در ۳۰ دقیقه پایانی میتوانید مقدار کمی نعناعداغ به خورش اضافه کنید.
قورمه سبزی را با چه چیزی سرو کنیم؟
قورمه سبزی تهرانی معمولاً همراه برنج سفید یا برنج زعفرانی سرو میشود. تهدیگ نان یا سیبزمینی، سبزی خوردن، سالاد شیرازی، ماست و خیار و ترشی، انتخابهای مناسبی برای کنار این خورش هستند. هنگام کشیدن غذا، یک لیمو عمانی را کنار هر بشقاب قرار دهید تا هرکس بتواند میزان ترشی را مطابق سلیقه خود تنظیم کند.
پرسشهای متداول
چرا قورمه سبزی تلخ میشود؟
رایجترین علتها استفاده زیاد از شنبلیله، سوختن سبزی یا لیمو عمانی تلخ است. سبزی را با حرارت متوسط سرخ کنید و لیمو عمانی را پیش از افزودن، در آب ولرم بخیسانید.
چقدر زمان لازم است تا قورمه سبزی جا بیفتد؟
بسته به نوع گوشت و میزان حرارت، معمولاً دو تا سه ساعت پخت آرام لازم است. هرچه خورش با حرارت ملایمتر بپزد، بافت گوشت و عطر مواد بهتر میشود.
آیا میتوان از سبزی قورمه آماده استفاده کرد؟
بله، سبزی آماده انتخاب مناسبی برای صرفهجویی در زمان است؛ اما هنگام خرید به تازگی، میزان شنبلیله و شیوه نگهداری آن توجه کنید. سبزی یخزده را پیش از سرخ کردن آبگیری کنید.
لوبیا قرمز را چه زمانی به خورش اضافه کنیم؟
بهتر است لوبیا از قبل خیس بخورد و همراه گوشت نیمپز شود. اگر لوبیا دیرپز است، آن را جداگانه بپزید تا هم گوشت له نشود و هم خورش زمان پخت متعادلتری داشته باشد.
جمعبندی
برای طرز تهیه قورمه سبزی تهرانی باید سبزی ریز، سرخکرده و خوشعطر را همراه گوشت، لوبیا قرمز و لیمو عمانی با حرارت کم بپزید. رعایت زمان پخت، استفاده از آب گرم و کنترل مقدار شنبلیله، سه نکته مهم برای رسیدن به خورشی تیرهرنگ، خوشعطر و جاافتاده است. این غذای اصیل را با برنج زعفرانی سرو کنید و از طعم خانگی آن لذت ببرید.
