توسط : 
طرز تهیه آش غلور بیرجندی برای دوستداران غذاهای سنتی و مقوی، یک انتخاب خوشعطر و متفاوت است. این آش محلی با بلغور گندم، نخود، لوبیا چشمبلبلی، عدس و گوشت تهیه میشود و پخت آرام آن باعث میشود حبوبات و غلات با هم ترکیب شوند و بافتی غلیظ و دلچسب به وجود بیاورند. در این آموزش، مواد لازم و مراحل پخت آش غلور را برای ۴ نفر میخوانید.
آش غلور چیست؟
آش غلور از غذاهای شناختهشده خراسان جنوبی و بهویژه بیرجند است. تفاوت اصلی آن با بسیاری از آشهای ایرانی در استفاده از بلغور گندم، گوشت با استخوان، سیر، ادویه و روغن حیوانی است. نتیجه، آشی لعابدار و سیرکننده است که میتوان آن را بهعنوان ناهار، شام یا غذایی مناسب روزهای سرد سال سرو کرد.
مواد لازم برای آش غلور
- بلغور گندم: ۲ پیمانه
- نخود: نصف پیمانه
- لوبیا چشمبلبلی: نصف پیمانه
- عدس: نصف پیمانه
- گوشت با استخوان: ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم
- سیر: ۴ حبه
- آرد گندم: ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری
- فلفل قرمز، زردچوبه و نمک: به مقدار لازم
- روغن حیوانی یا کره: به مقدار لازم
- آب: حدود ۱۰ تا ۱۲ پیمانه
برای طعم اصیلتر، روغن حیوانی انتخاب مناسبی است؛ اما اگر طعم ملایمتری میپسندید، میتوانید از کره یا روغن معمولی استفاده کنید. مقدار فلفل قرمز را هم بر اساس ذائقه خانواده تنظیم نمایید.
آمادهسازی حبوبات و بلغور
نخود و لوبیا چشمبلبلی را از شب قبل در آب ولرم خیس کنید و در این فاصله چند بار آب آنها را عوض نمایید. این کار علاوه بر کاهش نفخ، زمان پخت را هم کمتر میکند. عدس به خیساندن طولانی نیاز ندارد و میتوانید آن را هنگام پخت به قابلمه اضافه کنید. بلغور گندم را پاک کنید، بشویید و حدود پنج تا ده دقیقه در آب سرد قرار دهید.
اگر فرصت خیساندن حبوبات را نداشتید، آنها را پنج دقیقه بجوشانید، حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید حدود یک ساعت در همان آب بمانند. سپس آب روی حبوبات را دور بریزید و از آنها در آش استفاده کنید.
طرز تهیه آش غلور بیرجندی مرحلهبهمرحله
۱. پخت اولیه بلغور
آب را داخل قابلمه بزرگی بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش برسد. بلغور شستهشده را اضافه کنید و هم بزنید. آرد را با کمی آب سرد مخلوط کنید تا کاملاً باز شود، سپس آن را کمکم داخل قابلمه بریزید و همزمان آش را هم بزنید تا گلوله نشود. حرارت را متوسط نگه دارید تا بلغور بهآرامی نرم شود.
۲. آماده کردن گوشت و حبوبات
در قابلمهای جدا، کمی روغن حیوانی یا کره گرم کنید. سیر خردشده را با مقدار کمی زردچوبه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. گوشت را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ دهد. نخود و لوبیا چشمبلبلی را نیز داخل قابلمه بریزید و حدود یک دقیقه با گوشت و سیر مخلوط کنید.
۳. ترکیب مواد و پخت آرام
ترکیب گوشت و حبوبات را به قابلمه بلغور اضافه کنید. حرارت را کم کنید، در قابلمه را نیمهباز بگذارید و اجازه دهید آش حدود دو تا سه ساعت آرام بپزد. در این مدت، مواد را هر چند وقت یکبار هم بزنید تا بلغور ته نگیرد. اگر آش بیش از اندازه غلیظ شد، کمی آب جوش به آن اضافه کنید.
۴. افزودن عدس و ادویه
عدس را پس از گذشت حدود یک ساعت از پخت اضافه کنید تا بیش از حد له نشود. نمک، فلفل قرمز و در صورت تمایل کمی زردچوبه را نیز در نیمه دوم پخت بیفزایید. اضافه کردن نمک در ابتدای کار ممکن است زمان نرم شدن حبوبات را بیشتر کند.
۵. آماده کردن سیر داغ و زعفران
در پایان پخت، مقداری روغن یا کره در تابه بریزید و سیر لهشده را با حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی شود. سیر را نسوزانید، چون تلخی آن روی طعم آش اثر میگذارد. زعفران دمکرده و کمی فلفل قرمز را به سیر داغ اضافه کنید و نیمی از این ترکیب را داخل آش بریزید.
۶. جا انداختن آش
پس از افزودن چاشنیها، آش را حدود ۳۰ دقیقه دیگر روی حرارت کم قرار دهید تا مزهها کاملاً به خورد هم بروند. آش غلور آماده باید غلیظ، لعابدار و یکدست باشد، اما نباید آنقدر سفت شود که حالت خمیری پیدا کند. قبل از سرو، نمک و تندی آن را بچشید و در صورت نیاز تنظیم کنید.
فوتوفن آش غلور خوشمزه و جاافتاده
- برای جلوگیری از ته گرفتن، قابلمه سنگین و شعله کم استفاده کنید.
- آب جوش را بهتدریج اضافه کنید تا آش رقیق نشود.
- سیر را با حرارت ملایم سرخ کنید تا عطر آن حفظ شود و تلخ نشود.
- استفاده از گوشت با استخوان، طعم و لعاب آش را بهتر میکند.
- اگر گوشت را جداگانه پختید، آن را ریشریش کنید و در نیم ساعت پایانی به آش برگردانید.
- برای نسخه گیاهی، گوشت را حذف کنید و مقدار حبوبات و روغن را کمی افزایش دهید.
- آش پس از استراحت کوتاه غلیظتر میشود؛ بنابراین هنگام خاموش کردن، کمی رقیقتر از حالت نهایی باشد.
آش غلور را با چه چیزی سرو کنیم؟
این آش را میتوانید با سیر داغ، پیاز داغ، نعناع داغ، کشک یا ماست سرو کنید. آبغوره و آبلیمو نیز برای کسانی که طعم ترش را دوست دارند مناسب است. کمی زعفران و فلفل قرمز روی آش، ظاهر آن را اشتهابرانگیزتر میکند. نان تازه و سبزی خوردن هم همراهی ساده و خوشمزه برای این غذای سنتی هستند.
پرسشهای متداول
آیا میتوان آش غلور را بدون گوشت درست کرد؟
بله. حذف گوشت از دستور ممکن است و نتیجه همچنان خوشمزه و مقوی خواهد بود. در این حالت میتوانید کمی حبوبات بیشتری اضافه کنید و برای عطر بهتر از روغن حیوانی یا ادویه مناسب استفاده نمایید.
چرا آش غلور ته میگیرد؟
بلغور و آرد هنگام پخت لعاب زیادی آزاد میکنند و اگر شعله زیاد باشد، کف قابلمه سریع ته میگیرد. هم زدن منظم، استفاده از قابلمه ضخیم و پخت روی حرارت ملایم از این مشکل جلوگیری میکند.
زمان پخت آش غلور چقدر است؟
با حبوبات خیسخورده، حدود دو تا سه ساعت زمان لازم است تا گوشت، بلغور و حبوبات کاملاً نرم و آش جاافتاده شود. استفاده از زودپز زمان پخت گوشت و حبوبات را کمتر میکند، اما بلغور بهتر است در قابلمه با حرارت آرام لعاب بیندازد.
جمعبندی
برای طرز تهیه آش غلور بیرجندی، بلغور گندم و حبوبات را همراه گوشت با استخوان و سیر روی حرارت کم بپزید و در پایان با زعفران و سیر داغ مزهدار کنید. پخت طولانی، هم زدن منظم و کنترل غلظت، سه نکته مهم برای داشتن آشی خوشعطر، لعابدار و اصیل است.
