توسط : 
طرز تهیه آش قلقل شوشتری یکی از دستورهای خوشمزه و مقوی آشهای محلی ایران است. این غذای سنتی با گندم، برنج نیمدانه، گوشت و چند نوع حبوبات پخته میشود و بافتی غلیظ، لعابدار و پرملات دارد. آش قلقل بهعنوان یکی از غذاهای شناختهشده شوشتر، طعم خاصی از ادویه، لیمو عمانی و نعناع داغ را در کنار حبوبات به سفره میآورد. در این آموزش، مواد لازم و مراحل پخت آن را به روش خانگی میخوانید.
آش قلقل چیست؟
آش قلقل از غذاهای سنتی شوشتر در خوزستان است و در مناسبتها، روزهای تعطیل و ماه رمضان طرفداران زیادی دارد. پایه این آش را گندم و برنج تشکیل میدهد و نخود، عدس، لوبیا قرمز، لوبیا چشمبلبلی و لپه باقالی، آن را به غذایی سیرکننده تبدیل میکنند. پخت آرام و کوبیدن بخشی از حبوبات باعث میشود آش قوامی شبیه حلیم پیدا کند، در حالی که عطر زردچوبه، سیر داغ و لیمو عمانی، هویت ویژه آن را حفظ میکند.
مواد لازم برای آش قلقل شوشتری
- گندم پوستکنده: ۳۰۰ گرم
- برنج نیمدانه: ۱۰۰ گرم
- گوشت گوساله یا گوسفندی کمچرب: ۴۰۰ گرم
- نخود: ۱۵۰ گرم
- لوبیا قرمز: ۱۵۰ گرم
- لوبیا چشمبلبلی: ۱۵۰ گرم
- عدس: ۱۵۰ گرم
- لپه باقالی: ۱۵۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد بزرگ
- سیر: ۵ حبه
- زردچوبه: ۱ قاشق غذاخوری
- پودر لیمو عمانی: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- نعناع خشک، نمک و فلفل: به مقدار لازم
- روغن: برای تفت دادن و تهیه نعناع داغ
این مقدار برای یک قابلمه متوسط و حدود ۶ تا ۸ نفر مناسب است. در صورت تمایل میتوانید از گوشت با استخوان استفاده کنید تا آب گوشت لعاب و طعم بیشتری به آش بدهد.
آمادهسازی حبوبات و گندم
نخود، لوبیا قرمز، لوبیا چشمبلبلی و لپه باقالی را از شب قبل در آب ولرم خیس کنید. در طول این مدت چند بار آب آنها را عوض نمایید تا نفخ حبوبات کمتر شود. عدس به خیساندن طولانی نیاز ندارد و بهتر است جداگانه یا در مراحل پایانیتر پخت به قابلمه اضافه شود. گندم و برنج نیمدانه را نیز بشویید و چند ساعت در آب قرار دهید تا سریعتر نرم شوند.
برای پخت بهتر حبوبات، آنها را بر اساس زمان پخت آماده کنید. نخود را ابتدا نیمپز کنید، سپس لوبیاها را اضافه نمایید و در ادامه لپه و عدس را داخل قابلمه بریزید. اگر همه حبوبات را از قبل خیس کرده باشید، این مرحله معمولاً حدود یک تا دو ساعت زمان میبرد.
طرز تهیه آش قلقل شوشتری مرحلهبهمرحله
۱. پخت گندم و برنج
گندم و برنج خیسخورده را همراه چند پیمانه آب داخل قابلمه بزرگی بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا آب به جوش برسد، سپس شعله را کم کنید. اجازه دهید گندم و برنج بهآرامی بپزند و کاملاً نرم شوند. هر چند دقیقه یکبار مواد را هم بزنید؛ چون نشاسته برنج و لعاب گندم ممکن است کف قابلمه جمع شود.
۲. پخت گوشت با پیاز
یک پیاز را نگینی خرد کنید و با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید تا طلایی شود. گوشت را به قطعات متوسط تقسیم کنید و داخل قابلمه بریزید. وقتی سطح گوشت تغییر رنگ داد، چند پیمانه آب اضافه کنید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. در پایان، گوشت را از آب خارج کنید و پس از خنک شدن ریشریش نمایید. آب گوشت را صاف کنید تا تکههای پیاز یا ناخالصی وارد آش نشود.
۳. پخت حبوبات
حبوبات خیسخورده را جداگانه بپزید تا کاملاً نرم شوند. بهتر است عدس و لپه را دیرتر اضافه کنید تا بیش از حد له نشوند. زمانی که حبوبات پختند، آب اضافی آنها را نگه دارید؛ در صورت نیاز میتوانید از این آب برای تنظیم غلظت آش استفاده کنید.
۴. ترکیب مواد و ایجاد بافت لعابدار
وقتی گندم و برنج کاملاً نرم شدند، حبوبات پخته را به آنها اضافه کنید. با گوشتکوب دستی یا برقی، بخشی از مواد را بهآرامی بکوبید تا آش قوام بگیرد؛ لازم نیست همه حبوبات کاملاً له شوند. وجود مقداری حبوبه سالم، بافت آش را دلچسبتر میکند. اگر آش بیش از اندازه سفت شد، کمی آب جوش یا آب گوشت صافشده اضافه نمایید.
۵. آماده کردن ادویه و گوشت
در تابهای جدا، کمی روغن داغ کنید و زردچوبه و فلفل را چند ثانیه تفت دهید تا رنگ و عطر آنها آزاد شود. این ترکیب را داخل آش بریزید و سپس گوشت ریشریششده را اضافه کنید. مواد را آرام هم بزنید و اجازه دهید آش حدود ۴۵ دقیقه دیگر با حرارت کم بپزد تا طعم گوشت و ادویه در تمام قابلمه پخش شود.
۶. افزودن لیمو عمانی و جا انداختن
پودر لیمو عمانی را ابتدا با مقدار کمی از آب آش مخلوط کنید و سپس داخل قابلمه بریزید تا یکدست پخش شود. آش را بچشید و در صورت نیاز نمک یا لیمو اضافه کنید. حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر زمان بدهید تا آش کاملاً لعابدار و جاافتاده شود. در این مرحله شعله باید بسیار کم باشد و هم زدن منظم را فراموش نکنید.
تهیه نعناع داغ و سیر داغ
پیاز دوم را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. سیر لهشده را اضافه کنید و فقط چند ثانیه تفت دهید تا نسوزد. سپس نعناع خشک را روی حرارت خاموش یا بسیار کم اضافه کنید؛ نعناع اگر زیاد سرخ شود، تلخ خواهد شد. بخشی از این مخلوط را داخل آش بریزید و باقی آن را برای تزئین کنار بگذارید.
فوتوفن آش قلقل خوشمزه و کشدار
- گندم و برنج باید کاملاً نرم شوند تا آش لعاب کافی پیدا کند.
- حبوبات را از شب قبل بخیسانید و آب خیساندن را دور بریزید.
- پودر لیمو عمانی را کمکم اضافه کنید تا آش بیش از اندازه ترش یا تلخ نشود.
- زردچوبه را در روغن تفت دهید؛ اضافه کردن مستقیم آن رنگ آش را کدر میکند.
- برای عطر بهتر از گوشت با استخوان و آب گوشت صافشده استفاده کنید.
- آش را روی حرارت کم بپزید و هر چند دقیقه هم بزنید تا ته نگیرد.
- در صورت استفاده از فلفل قرمز، مقدار آن را با ذائقه خانواده هماهنگ کنید.
- آش پس از استراحت غلیظتر میشود؛ هنگام خاموش کردن کمی رقیقتر باشد.
آش قلقل را چگونه سرو کنیم؟
آش قلقل شوشتری را داغ و همراه پیاز داغ، سیر داغ، نعناع داغ و کمی پودر لیمو عمانی سرو کنید. اگر طعم ترش را دوست دارید، مقدار کمی آبغوره یا آبلیمو نیز مناسب است. این آش بهدلیل داشتن گوشت و حبوبات، بهتنهایی یک وعده کامل محسوب میشود و نان تازه یا سبزی خوردن میتواند در کنار آن قرار بگیرد.
پرسشهای متداول
آیا میتوان آش قلقل را بدون گوشت تهیه کرد؟
بله، میتوانید گوشت را حذف کنید و مقدار حبوبات یا گندم را کمی افزایش دهید. در نسخه گیاهی، استفاده از پیاز داغ، سیر داغ و ادویه کافی باعث میشود آش همچنان خوشعطر و پرمزه باشد.
چرا آش قلقل ته میگیرد؟
گندم و برنج لعاب زیادی ایجاد میکنند و اگر شعله زیاد باشد، مواد کف قابلمه میچسبند. پخت روی حرارت کم، استفاده از قابلمه ضخیم و هم زدن منظم، بهترین راه جلوگیری از ته گرفتن آش است.
مدت زمان پخت آش قلقل چقدر است؟
با خیساندن قبلی حبوبات، پخت کامل آش معمولاً سه تا چهار ساعت زمان میبرد. بخشی از این زمان برای پخت گندم و برنج و بخشی برای ترکیب مواد و جا افتادن نهایی است.
جمعبندی
برای طرز تهیه آش قلقل شوشتری، گندم و برنج را بپزید، حبوبات و گوشت ریشریش را اضافه کنید و مواد را با حرارت کم به قوام برسانید. تفت دادن زردچوبه، استفاده از آب گوشت و افزودن متعادل پودر لیمو عمانی، سه نکته مهم برای داشتن آش قلقل خوشرنگ، خوشطعم و جاافتاده است.
